N.BCe gâteau n'est pas seulement célèbre pour sa composition, mais aussi pour l'histoire fascinante qui l'entoure.
L'histoire de la Maison Artigarrède est celle d'une famille, d'une recette secrète, et d'un territoire. Selon une légende locale, c'est un soir d'hiver 1923 qu'une mystérieuse princesse russe, bloquée par la neige au col du Somport, confia à Adrien Artigarrède, le fondateur, une ancienne recette impériale en remerciement de son hospitalité.
Le gâteau "Le Russe" était né et l'aventure artisanale familiale peut commencer ! Au fil des décennies, l'entreprise a su évoluer sans jamais se détourner de son identité première, transmettant son savoir-faire avec passion de génération en génération.
Pour Michel Bassignana, gérant de la célèbre pâtisserie oloronaise depuis 2021 et représentant de la quatrième génération à la tête de celle-ci, l’histoire est un peu différente : « Mon arrière-grand-père tenait une auberge de passage et a ouvert une pâtisserie dans les années 1920. Il découvre alors une recette d’un gâteau, datant du moyen-âge, un peu similaire au russe actuel », explique qui incarne, avec sa femme Karen, la quatrième génération à la tête de la maison.
Il transforme la recette « par erreur ou par génie », en y ajoutant un ingrédient secret, encore aujourd’hui très bien gardé.
Pâtissier dans l’âme, il porte aujourd’hui sur ses épaules l’héritage familiale avec passion et fierté. « J’ai grandi au milieu de l’entreprise familiale. Petit, je n’avais qu’une idée en tête : m’échapper pour rejoindre mes parents à l’atelier. Assez turbulent, on me punissait en me mettant au laboratoire pour faire quelques tâches. Mais ils ont rapidement vu que ce n’était pas une punition pour moi et que j’y trouvais mon compte. Je me suis donc dirigé vers cette voie », racontait Michel Bassignana, lors d’un précédent article.
Ancrée au cœur de la ville d'Oloron-Sainte-Marie, la Maison Artigarrède rayonne bien au-delà des Pyrénées béarnaises. Au fil des années, elle a étendu son influence dans tout le Sud-Ouest, avec des établissements implantés à Pau, Tarbes et Saint-Jean-de-Luz.
Imité, mais jamais égalé
Devenu une institution régionale, le Russe est confectionné entièrement à la main, dans les ateliers de la maison. Sa texture fondante, sa légèreté et ses saveurs délicates sont le fruit d’un secret de fabrication jalousement gardé depuis bientôt 100 ans.
Impossible de passer à Oloron-Sainte-Marie sans goûter au Russe, ce gâteau aérien aux amandes et praliné, recouvert d’une fine couche de sucre glace. Dès le premier regard, il se présente comme une promesse.
Sous un fin nuage de sucre glace, le gâteau "Le Russe" de la Maison Artigarrède offre une structure légère et délicate. Il est composé d'une mousse onctueuse et crémeuse, subtilement parfumée au praliné, enserrée entre deux fines couches de pâte aux amandes.
Sa texture fondante et ses saveurs délicates en ont fait une institution régionale et un symbole du Béarn. Ce n'est pas un simple dessert, mais une véritable icône qui a su traverser près d'un siècle d'histoire pour s'imposer comme un incontournable du patrimoine gourmand pyrénéen.
Si de nombreuses pâtisseries l’ont depuis imité, aucune ne l’a égalé : le seul véritable Russe est celui d’Artigarrède. Et pour cause : sa recette mêle tradition, excellence des matières premières (amandes, noisettes, œufs frais, beurre AOP…) et un savoir-faire transmis dans la plus grande discrétion au sein de la famille fondatrice.
Un label d’excellence
L'obtention du prestigieux label "Entreprise du Patrimoine Vivant" (EPV) marque un tournant majeur pour la Maison Artigarrède. Ce label, attribué par l'État français, est une reconnaissance de l'excellence des savoir-faire artisanaux et industriels.
L'entreprise a été labellisée en avril 2025, rejoignant un cercle très fermé de maisons françaises et béarnaises, telles que le Soulor 1925, Laulhère, la Maison Casteigt, la Sellerie Cassou ou encore la Maison Verdier. En effet, sur les quelque 4,8 millions d'entreprises en France, seules 1 200 peuvent se prévaloir de cette distinction, et à peine 12,9% d'entre elles opèrent dans le domaine de la gastronomie, soit environ 155 entités.
Le processus d'attribution du label est rigoureux et exigeant. Pour être labellisées, les entreprises doivent répondre à plusieurs critères stricts, notamment la détention d'un patrimoine économique unique, la maîtrise de techniques traditionnelles ou de haute technicité, et une notoriété géographique bien établie.
Pour les dirigeants, Michel et Karen Artigarrède, cette distinction va bien au-delà de la simple reconnaissance de leur entreprise. C'est « la reconnaissance d'un métier, d'un engagement quotidien et d'un territoire ».
L'obtention du label s'accompagne également de nouvelles responsabilités : il renforce l'engagement de la maison envers la formation des jeunes pâtissiers et la transmission de son savoir-faire aux générations futures.
Il symbolise également une volonté de poursuivre l'innovation dans le respect de la tradition et d'ancrer davantage la démarche de l'entreprise dans le local, le durable et la qualité.
La pâtisserie oloronaise compte bien faire rayonner la gourmandise du Béarn encore longtemps, en honorant son passé tout en se tournant résolument vers l'avenir.
Noémie Besnard
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