Depuis août 2023, c’est à Arbonne qu’il insuffle sa vision d’une cuisine enracinée mais vivante, au sein de son restaurant Lurrak.
Installé dans une bâtisse de charme au cœur du village, le lieu reflète son approche : sobre, précis, inspiré. Loin de l’agitation de Biarritz, c’est dans ce cadre légèrement en retrait que sa cuisine peut pleinement s’exprimer. Une cuisine où les plantes, les herbes, les produits de saison deviennent le fil conducteur. Huiles maison, condiments, pâtes, tout est fait main, pensé au rythme des cueillettes et de l’arrivage. Une démarche végétale sans dogme, qui accorde au poisson, à la viande et à la gourmandise sucrée une place choisie dans des menus en 3, 5 ou 7 services.
La reconnaissance de Grand de Demain n’est pas un aboutissement, mais une étape joyeuse pour ce chef discret, épaulé par une équipe restreinte et engagée. Il souligne d’ailleurs l’importance de ce trio uni avec, notamment, Grégory en salle, dont le travail de précision contribue à l’expérience.
Cette distinction s’inscrit dans un palmarès régional où brillent également d’autres talents basques, du Cambo gourmand de Terrae à l’élégance ostapéenne de John Argaud. Mais à Arbonne, dans l’intimité végétale de Lurrak, c’est une cuisine de cœur qui s’élève, entre racines et audace.
Les 4 autres lauréats du Pays basque
Jeunes talents : Grégory Ménard et Lucile Voisin, de Terrae (Cambo-les-Bains).
Techniques d’excellence : John Argaud, de l’Auberge Ostapé (Bidarray).
Cuisine de la mer, des lacs et des rivières : Agathe Baulu, du Café Bélardi (Saint-Jean-de-Luz).
Sommelier : Maxime Degueuse, sommelier de l’étoilée Maison de Pierre (Hasparren).
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